Weissbier, Weißbier, Weizenbier, Hefe-Weissbier, Dunkelweizen, Weizenbock… Os nomes são longos e complicados mas não se engane: todos eles referem-se a uma das cervejas mais saborosas e versáteis do mundo: a cerveja de trigo do sul da Alemanha!
De Trigo sim, mas não 100%
As Weissbier tem pelo menos 50% de malte de trigo e o restante de malte de cevada. Utilizar somente o trigo é difícil pois ele tem muitas proteínas, que entopem os tanques de maceração. E em sua composição não há boa proporção de outras substâncias importantes para a cerveja.
A escolha da cevada em detrimento de outros cereais é porque ela é rica em amido (açúcar + leveduras=álcool), possui grande teor de enzimas (amido +enzimas=açúcares menores) e tem uma casca dura, usada como elemento filtrante na tina de mostura.
O uso de malte de trigo com o de cevada reuniu então as vantagens de ambos. O trigo traz uma acidez refrescante, suas proteínas formam um magnifico colarinho branco e as leveduras Ale produzem aromas frutados e condimentados. Essas características tornam a Weissbier muito flexível em harmonizações. E são vários estilos diferentes!
Dicionário “trigo-cervejeiro”
Para entender melhor os rótulos, aqui vão algumas traduções dos termos mais comuns:
- Weiss/Weisse ou Weiß/e = branco (a)
- Weizen = trigo
- Hefe = fermento, levedura
- Mit Hefe = com levedura
- Dunkel = escuro (a)
- Weizenbock = estilo de Weizenbier mais alcoólica(entre 6,9 a 9,3%)
- Kristallweizen/Kristallklar = versão filtrada de Weissbier
- Trüb = turva
- Naturtrüb = naturalmente turva (não filtrada)
- Reinheit = Pureza
- Gebot = Lei, regra, requisito
A Reinheitsgebot e a cerveja de trigo
A Weissbier – como a conhecemos hoje – tem sua origem no final do século XV na Baviera. Sua história foi cheia de percalços e por pouco ela não desapareceu por completo antes de chegar aos nossos (longos) copos.
A Lei da Pureza (Reinheitsgebot**) em 1516 determinou que os únicos ingredientes permitidos na cerveja eram cevada, lúpulo e água***. Além de controlar a qualidade da cerveja proibindo aditivos danosos à saúde e controlar os preços – a lei queria assegurar mais trigo para a fabricação de pães. A Weissbier concorria com o brot (pão) pelo trigo enquanto muitos passavam fome.
Para nossa sorte, a nobreza bávara permitiu em 1548 a uma cervejaria – ligada à corte – fabricar cerveja de trigo . Outras poucas cervejarias (sempre licenciadas ou ligadas diretamente à nobreza) puderam produzir a Weizenbier até 1798, quando o monopólio “real” foi finalmente extinto. Uma dessas cervejarias é a célebre Hofbräuhaus de Munique.
Na próxima semana continuaremos tratando da Weissbier. Até o próximo gole!
* Em alemão a terminação dos adjetivos é complexa. A adição do “e” final – como em Weiss(e) – não significa necessariamente que o gênero será feminino como em branco(a).
**A Reinheitsgebot é a lei mais conhecida regulamentando ingredientes da cerveja na Alemanha, mas não foi a primeira. Outras leis locais como uma de Munique em 1487 já determinavam que o único cereal a ser utilizado na cerveja era a cevada.
*** Ainda não se conhecia a presença e papel das leveduras na fermentação.
